เกลือ ตอนที่สอง
ความเดิมก่อนหน้านี้คือ เดิมทีเรากินเกลือน้อยในสังคมผู้ล่าในอดีต เมื่อเราพัฒนามาเป็นสังคมเมืองและเกษตร เราต้องชดเชยเกลือที่เราล่าลดลง ทำให้เกลือเป็นเครื่องมืออันหนึ่งในการกำหนดทิศทางของความมั่งคั่งทางอาหาร ความมั่งคั่งที่เป็นสุดยอดปรารถนา แต่ความมั่งคั่งนี้กำลังจะลดลง ด้วยการมาของตู้เย็น
ในสมัยศตวรรษที่ 18 คนเริ่มเก็บถนอมอาหารสดด้วยการแช่แข็ง จะเรียกแช่แข็งก็ไม่ถูกนักเพราะไม่ได้เก็บที่จุดเยือกแข็งที่ทำให้น้ำในโมเลกุลของอาหารกลายเป็นน้ำแข็งเหมือนอย่างอาหารแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เกตทุกวันนี้ การแช่เย็นด้วยน้ำแข็งสามารถเก็บอาหารสดได้ แต่ต้องใช้น้ำแข็งมากและต้องใช้เกลือ เพียงแต่เกลือที่ใช้ปริมาณลดลง ..เกลือเริ่มถูก disrupt
จนเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 การประดิษฐ์ตู้เย็นโดยใช้แก๊สระบบปิดเริ่มพัฒนามากขึ้น หลังจากนั้นมีการพัฒนาตู้เย็นแช่แข็งมากขึ้น ในศตวรรษนี้ตู้แช่ยังมีขนาดใหญ่โตเป็นโกดัง ใช้แก๊สมากมายและมีใช้แต่เฉพาะอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เท่านั้น ถึงกระนั้นก็ทำให้ความมั่นคงทางอาหารของมนุษยชาติมีมากขึ้นและมีเวลาประดิษฐ์สิ่งของที่จะมายุติบทบาทสำคัญของเกลือ คือ ตู้เย็นประจำบ้าน
ตู้เย็นขนาดเล็ก ราคาไม่แพง ใช้ไฟบ้าน เก็บอาหารได้ ถูกพัฒนาและวางจำหน่ายเมื่อก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งไม่นาน และพัฒนาไปเรื่อย ๆ จนสามารถแช่แข็งอาหารและเก็บอาหารแช่แข็งได้ การพัฒนาชัดเจนมากในยุคสงครามโลกครั้งที่สอง หลังจากนั้น การเก็บอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดกาล เราไม่จำเป็นต้องใช้เกลือเพื่อถนอมอาหารเป็นหลักอีกต่อไป แน่นอน เกลือถูก disrupted แล้วเกลือจะปรับตัวอย่างไร
เกลือเริ่มเปลี่ยนบทบาทตัวเอง มาเป็นการเพิ่มรสชาติ ถ้าจำได้คนเราเริ่มปลูกพืชและหันมาพึ่งพาอาหารจากพืชมากกว่าสัตว์ ทั้งกินโดยตรงและแปรรูป แต่เนื่องจากพืชมีเกลือน้อยกว่าสัตว์หลายเท่า เป็นสิบเท่า คนเราจึงเติมเกลือเข้าไป ไม่ได้หวังผลเพิ่มแร่ธาตุหรือเติมไอโอดีนแต่อย่างใด แต่เพื่อเติมรสชาติให้เรากินพืช ธัญพืชได้ง่ายขึ้น ...ใช่แล้วเกลือมาเป็นพาร์ทเน่อร์ธุรกิจกับพืชนั่นเอง
มีการเติมเกลือเพื่อปรับรสชาติ นำเกลือไปใช้ในผลิตภัณฑ์ปรุงรสอาหารสารพัดชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอส ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว พัฒนารสชาติไปมากขึ้นทำให้คนกินพืชได้มากขึ้น ยังไม่พอ เรายังไปใส่เกลือและรสชาติต่าง ๆ ให้กับมื้ออาหารต่าง ๆ รวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย คราวนี้เกลือเริ่มรุกล้ำเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารแปรรูป การปรุงอาหาร การแข่งขันในอุตสาหกรรมอาหาร มีเกลือเข้ามามีส่วนอย่างมาก แม้ตู้เย็นจะเข้ามาแทนที่เกลือในการถนอมอาหาร แต่เกลือก็ไม่ได้จำหน่ายลดลง ด้วยการปรับตัวที่ยอดเยี่ยมของเกลือและออกผลิตภัณฑ์ลูกไปมากมาย ไม่ว่าจะเป็นผงชูรส ผงปรุงรสอาหาร สารปรุงอาหารสำเร็จรูป และอาหารกึ่งสำเร็จรูปล้วนแต่มีเกลือในปริมาณสูงทั้งนั้น
เกลือเข้ามาควบคุมมนุษย์ด้วยความรู้สึกติดในรสชาติ เกลือและผลิตภัณฑ์ลูกหลานของเกลือเข้ามาอยู่กับมนุษย์ในทุกมื้ออาหาร ทุกถุงอาหารสำเร็จ ในขนมทุกชนิด ในอาหารสำเร็จหรือกึ่งสำเร็จ คนเราติดรสชาติเกลือ โหยหารสชาติ ชูความอร่อยจากเกลือเป็นจุดขายของอุตสาหกรรมมนุษย์ วังวนของอาณาจักรเกลือได้ขับเคลื่อนเศรษฐกิจอาหารมาตลอด จนถึงในยุคปัจจุบัน
วันหนึ่งเกลือเริ่มเผยให้เห็น collateral damage ของการใช้เกลืออย่างเกินจำเป็น (อย่าลืมว่าสมัยก่อนเรากินเกลือไม่ถึงหนึ่งกรัมต่อวันและปริมาณเท่านี้ก็เพียงพอ) ปัจจุบันตัวเลขที่หลายองค์กร มาบอกว่าเพียงพอคือประมาณสองกรัมต่อวัน ในขณะที่อาหารที่เรากินทุกวันมีเกลือสูงถึง 8 กรัมถึง 12 กรัมต่อวัน แล้วความเสียหายนั้นคืออะไร เราจะแก้ไขทันไหม ติดตามตอนต่อไปครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น