ช่วงนี้เป็นข่าวดังมากเนื่องจากเป็นประกาศขององค์การอนามัยโลก ที่มีที่มาจากคณะกรรมการงานวิจัยขององค์การอนามัยโลกเอง ผมเองได้ทราบมานานแล้วว่า การบริโภคเนื้อแดงมากๆ ทำให้เกิดมะเร็ง แต่ครั้งนี้มาประกาศชัดเจน จึงขอค้นคว้าเจาะลึกแล้วเอามาเล่ากันฟัง
อย่างแรกต้องบอกว่า "เนื้อ" ไม่ได้ทำให้เกิดมะเร็ง แต่เป็นสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการผลิตต่างหากที่ทำให้เกิด เมื่อมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ ก็จะมีการใส่สารต่างๆลงไป ที่ต้องสงสัยเกิดมะเร็งมีดังนี้
1.ไนโตรซามีน -- โดยทั่วไปเนื้อพวกนี้จะได้รับการผสมสารไนไตรท์ เพื่อให้เนื้อมีสีแดงๆ ดูสด เพื่อลดการติดเชื้อ เพื่อเพิ่มรสชาติ เวลาเราเอาเนื้อพวกนี้ไปประกอบอาหารที่ความร้อนสูงๆ โดนเฉพาะการปิ้งย่าง สารไนไตรท์จะเปลี่ยนไปเป็นไนโตรซามีนได้ สารไนโตรซามีนทดลองพิสูจน์แล้วว่าก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง
2.ไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbon) PAH สารนี้จะเกิดจากการเผาไหม้ โดยเฉพาะเวลาเราย่างเนื้อแล้วไขมันหยดติ๋งๆ ลงไปที่ถ่านไม้แล้วฟู่เป็นควัน แบบเสือร้องไห้ จะทำให้สาร PAH มาอยู่ที่ตัวเนื้อ และก่อเกิดปฏิกิริยาที่น่าจะก่อมะเร็งได้ เช่นกัน มีการศึกษาในสัตว์ทดลองว่า PAH ก่อมะเร็ง
3. heterocyclic amines เป็นสารประกอบโปรตีนที่เปลี่ยนรูปเวลาเราปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงๆ เช่นทอดนานๆ ##ไฟแรงๆ หรือปิ้งย่าง ทั้งเนื้อสดและเนื้อผ่านกระบวนการแล้ว เคยมีการทดลองในสัตว์(อีกแล้ว) ว่าถ้าให้เนื้อที่มีสาร HCA สูงๆก็จะเกิดมะเร็ง แต่ก็เป็นการทดลองในสัตว์ทดลอง และปริมาณเนื้อที่เขาทดลองนั้น มากมายกว่าที่เรากินต่อวัน มากมายนัก
จะสังเกตว่าข้อมูลจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์จริงๆนั้น มาจากสัตว์ทดลอง (คงไม่มีใครยอมให้ทำในคนแน่ๆครับ) ส่วนข้อมูลในคนก็จะได้จากการรวบรวมข้อมูลมาวิเคราะห์ ย้ำๆนะครับข้อมูลในคนไม่ได้มาจากการศึกษาทดลองเปรียบเทียบ จึงยังไม่สามารถบอกได้ว่าสารต่างๆเหล่านี้เกิดมะเร็งในคน และจากเอกสารขององค์การอนามัยโลกเอง ได้กล่าวว่า อุบัติการณ์ของอาหารที่ทำให้เกิดมะเร็งยังไม่ชัดเจน แต่ที่เขาเคลมว่าจริงคือ ยิ่งกินปริมาณมากโอกาสเกิดมะเร็งยิ่งสูงต่างหาก
คำแนะนำ คือ กินได้ แต่อย่ากินทุกวัน ลดปริมาณลง ไปกินเนื้อสดๆดีกว่า และเวลาประกอบอาหารก็อย่าฮาร์ดคอร์นัก อย่าย่างจนดำกรอบ หรือ ควันตลบเป็นอาหารรมควันทุกมื้อ ก็น่าจะปลอดภัย และที่สำคัญโปรตีนจากสัตว์ยังเป็นสิ่งสำคัญมากครับ
อีกอย่างอาหารที่ผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรมนั้น ปริมาณเกลือจะมากมายมหาศาลครับ อันตรายต่อโรคไตและ ความดันโลหิตสูง อย่างรุนแรง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น