เล่าเรื่องเกลือ ตอนที่สาม
ความเดิมสองตอนที่แล้ว ผมได้เล่าว่ามนุษย์ได้รับเกลือน้อยลง เพราะเราบริโภคเนื้อสัตว์น้อยลง หันไปกินธัญพืชมากขึ้น จึงใช้เกลือปรุงรสและถนอมอาหาร และชดเชยเกลือที่ขาดไป แต่ว่าเราบริโภคมากเกินและเริ่มตกเป็นทาสเกลือ เหมือนหลายคนที่เป็นทาสแมว แม้แต่เมื่อเกลือเริ่มหมดความจำเป็นแต่เรายังติดรสชาติและใช้เกลือขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารต่อไป
เกลือทำให้ความดันโลหิตสูงได้ สิ่งที่คนเราเริ่มเรียนรู้มาเมื่อไม่กี่ร้อยปีนี่เอง แต่เราอยู่กับเกลือ เราและเกลือต่างพึ่งพาอาศัยกันมานับพันปี แต่ถามว่าเกลือไปเพิ่มความดันโลหิตได้อย่างไร ยากที่จะอธิบาย มีทฤษฎีมากมายมาอธิบาย หรือพูดง่าย ๆ คือยังไม่รู้ชัด ๆ นั่นเอง ความเชื่อเดิมที่เราเชื่อว่าเมื่อเรากินเกลือมาก ปริมาณเกลือสะสมจะมาก เกลือไม่อยู่เดี่ยว ๆ มันสามารถดึงน้ำ สารน้ำ ประจุไฟ้าต่าง ๆ มาอยู่กับมัน ด้วยกระบวนการแพร่ ออสโมซิส หรือแอคตีฟทรานสปอร์ตของเซลล์ เอาล่ะช่างมัน เอาเป็นว่า
เมื่อมีเกลือก็มีสารน้ำอยู่มาก เกลือจะไปสะสมที่น้ำนอกเซลล์เป็นหลัก (เซลล์ใช้ประจุของโซเดียมและโปตัสเซียมทำงาน) และน้ำนอกเซลล์ที่มีปริมาณมากคือในหลอดเลือด แปลความต่อไปอีกนิดคือ ปริมาณน้ำในหลอดเลือดที่เรียกโก้ ๆ ว่า circulatory volume เพิ่มขึ้น เลือดเพิ่ม หัวใจทำงานหนัก ความดันสูง หัวใจวาย ตามมาเป็นโดมิโนอะไรประมาณนี้ หรือปัจจุบันมีการอธิบายเพิ่มเติมถึงปริมาณเกลือที่เพิ่มกับระบบประสาทซิมพาเธติกที่ต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อรักษาสมดุลที่ไตและหลอดเลือด แต่ระบบประสาทนี้ก็ทำให้ความดันสูงเช่นกัน หรือเกลือทำให้ระบบฮอร์โมนของไตต้องทำงานหนักขึ้น และระบบประสาท ระบบฮอร์โมนนี้มันจะทำงานเมื่อเกลือไปทำให้ความดันขึ้น (pressure-natriuresis phenomena) เพื่อรักษาสมดุลไม่ให้เกลือมาส่งผลเสียมากเกินไป ..แล้วเราจะกลัวอะไรในเมื่อเรามีกลไกดีขนาดนี้
เพราะว่าไม่ใช่แค่ปริมาณน้ำเลือดเพิ่ม ความดันเพิ่ม การที่เกลือมากต่อเนื่องนาน ๆ กระตุ้นระบบอย่างยาวนาน ทำให้ผนังหลอดเลือดแดงและระบบการควบคุมมันรวนเรไปเรื่อย ๆ ขับเกลือออกไม่ได้ เกลือสะสมมาก กระตุ้นมาก ระบบเสีย วนรอบเป็นวัฏจักรเลวร้าย สุดท้ายเป็นความดันโลหิตสูงเรื้อรังและมีอวัยวะต่าง ๆ เสื่อมเสียทั้งจากความดันโลหิตที่สูงและเกลือที่เกิน ..จึงเป็นที่มาของคำแนะนำตัดเกลือเสียตั้งแต่ต้นลม คือลดปริมาณเกลือนั่นเอง
ถามว่าเกลืออะไรสำคัญที่สุด และเป็นเป้าหมายของการลดลง ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเกลือที่เราพูดถึงกันคือ โซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง เกลือที่ใช้ปรุงรสเค็มในอาหารและในอุตสาหกรรมอาหาร หากวัดปริมาณทางเคมีจะได้โซเดียม 40% และคลอไรด์ 60% หลายตำราจะบอกการจำกัดเกลือเป็นตัวโซเดียม หลายตำราจะให้จำกัดเกลือโดยรวม ปัจจุบันฉลากบริโภคและการคิดคำนวณเกลือในอาหารเราใช้เกลือโดยรวมครับ ไม่ได้คิดแยกโซเดียมและคลอไรด์ เพราะร่างกายมนุษย์เราตอบสนองความดันต่อโซเดียมคลอไรด์เป็นหลัก
หากเป็นโซเดียมในรูปอื่น โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต โซเดียมฟลูออไรด์ จะส่งผลต่อปริมาณโซเดียมในตัว แต่ไม่ได้ส่งผลต่อ "ความดันโลหิต" มากนัก มีแต่โซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง เกลือปรุงรส ที่ส่งผลเป็นหลัก ทำให้เรามาเน้นการควบคุมเกลือนี่เอง มีการคิดภาษีเกลือที่ต้องการลดความเค็ม มีการรณรงค์ลดเกลือแกง ส่วนโซเดียมแบบอื่นแม้ไม่ได้ส่งผลตรงกับระบบความดัน แต่ถ้าหากมีมากเกินก็ส่งผลทางอ้อมได้ ดังนั้นการลดผงชูรส (โซเดียมโมโนกลูตาเมต) จึงมีประโยชน์เช่นกัน
กล่าวมาเสียยืดยาว ท่านคงจะรู้แล้วว่าเกลือมีส่วนสำคัญที่ทำให้ความดันโลหิตสูง แต่ก็ไม่ใช่ปัจตัยทั้งหมด ยังมีอีกหลายปัจจัยที่มาร่วมทำให้เกิดความดันโลหิตสูง ไม่ว่าจะเป็นความอ้วน เชื้อชาติ ขาดการออกกำลังกาย หรือแม้แต่พันธุกรรม
ปัจจุบันเราพบยีนหลายคู่ที่เป็นตัวควบคุมเกลือในร่างกายไม่ให้มาทำร้ายเรามากนัก หากยีนนี้บกพร่องจะทำให้การควบคุมเกลือทำไม่ได้ เป็นโรคความดันโลหิตได้มากกว่าคนที่ยีนปกติ ถ่ายทอดทางพันธุกรรม แต่ยังไม่พบรูปแบบที่ชัดเจน เราจึงได้รู้ว่าคนที่มีญาติพี่น้องเป็นโรคความดันโลหิตสูงจะมีโอกาสเกิดโรคความดันโลหิตสูงมากกว่าคนปรกติพอสมควร และกลุ่มคนที่มีการควบคุมหรือยีนที่ผิดปกตินี้ ความดันโลหิตจะตอบสนองต่อเกลือได้รวดเร็วทั้งในทางเพิ่มขึ้นและลดลง เรามีคำเรียกว่า "salt-sensitive" ที่พบพันธุกรรมผิดปกติแบบนี้ในคนที่เป็นโรคประมาณ 50% ในขณะที่คนปรกติพบไม่เกิน 25%
และเมื่อมีเกลือในร่างกายต่อเนื่องร่างกาย ระบบการควบคุมจะเสียหายถาวร ระบบอื่นจะพลอยล้มลงเป็นโดมิโน ดังนั้นการควบคุมความดันจึงไม่เพียงแต่ลดเกลือในอาหารที่กิน หากระบบร่างกายรวนไปแล้วเราต้องใช้ยามาควบคุมเพิ่มเติมด้วยนั่นเอง
เช่นยายับยั้งฮอร์โมน renin-angiotensin-aldosterone system ที่ผิดปรกติไป (ฮอร์โมนนี้สำคัญมากในการควบคุมเกลือและความดัน) หรือยาคลายการบีบตัวและขยายกล้ามเนื้อเรียบของผนังหลอดเลือดที่คอยควบคุมความดัน คือยา calcium channel antagonist หรือยาขับปัสสาวะ ชื่อที่ถูกคือลดการดูดกลับและเพิ่มการขับโซเดียมที่ท่อไต ...ก็ยังวนเวียนอยู่กับเกลือและโซเดียมคลอไรด์อยู่ดี)
เรามีหลักฐานที่พบว่าการบริโภคเกลือทำให้ความดันโลหิตสูง โดยมีหลักฐานมากมายว่าเกลือเป็นสาเหตุ และจะให้เหตุผลนี้หนักแน่นจะต้องมีข้อพิสูจน์ด้วยว่าการลดเกลือทำให้ความดันโลหิตลดลง ยังไม่พอ แค่ความดันโลหิตลดลงไม่พอ อันตรายจากความดันและเกลือจะต้องลดลงด้วย เรามาติดตามตอนต่อไปครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น