วันนี้ไปจับจ่ายซื้อของที่ซูเปอร์มาร์เก็ตตามประสาพ่อบ้านที่ดี เหลือบไปเห็นป้ายติดที่ฉลากอาหารว่า GLUTEN-FREE เป็นเรื่องที่เคยอ่านสมัยยังเป็นแพทย์ประจำบ้าน คิดว่าเป็นเรื่องไกลตัวมากๆเพราะโรคนี้มักพบในชาวต่างชาติ แต่วันนี้..มาที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านเราแล้วนะ
ทำไมต้อง Gluten-free และ gluten คืออะไร : gluten เป็นส่วนประกอบของโปรตีนและเส้นใยหลายชนิดที่อยู่ในเมล็ดธัญพืชเช่น ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ เราเอามาใช้ประกอบอาหารทำขนม ทำซีเรียลที่เป็นอาหารหลักของทางภาคพื้นยุโรป ทำให้อาหารเคี้ยวหนึบๆเช่นแป้งโดห์ที่ใช้ทำขนม มีคนบางกลุ่มเกิดมากับพันธุกรรมที่แพ้ gluten ซึ่งจริงๆแล้วแพ้โปรตีนที่ชื่อ "gliadin" ในgluten ---อันนี้น้องแพทย์ประจำบ้านต้องจำนะครับ คือ HLA-DQ2 และ HLA-DQ8 ---
การแพ้อันนี้เมื่อร่างกายได้รับโปรตีน gliadin เข้าไปก็จะกระตุ้นการสร้างภูมิคุ้มกันตัวเอง ต่อต้าน gliadin เพียงแต่ว่าเจ้าภูมิคุ้มกันตัวเองอันนี้มันอาจจะไปจับทำลายอวัยวะอื่นๆได้ด้วย เช่น ลำไส้ สมอง ผิวข้อ โรคที่พบบ่อยและเป็นปัญหามากคือไปจับที่ลำไส้เล็ก ทำให้ผิวลำไส้เล็กถูกทำลาย ร่างกายไม่สามารถดูดซึมอาหารได้เกิดท้องอืด ถ่ายเหลว ขาดอาหาร เรียกโรคนี้ว่า Celiac disease ที่อาจเกิดตั้งแต่เด็กเลยเป็นปัญหาด้านโภชนาการที่สำคัญของเมืองนอกเขาครับ
โรคนี้เมื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มี gluten ก็จะดีขึ้นครับ อาการดีขึ้นและถ้าตัดชิ้นเนื้อในลำไส้ไปดูก็จะพบว่าดีขึ้นด้วย มีแค่ส่วนเล็กน้อยเท่านั้นที่หลีกเลี่ยงอาหาร gluten แล้วยังมีอาการต่อไปเรื่อยๆ
งั้นก็ต้องหลีกเลี่ยง gluten : แม่นแล้วครับ คราวนี้เนื่องจากเจ้ากลูเตนมันอยู่ในอาหารเกือบทุกอย่าง (อาหารฝรั่งนะครับ) หรือบางทีก็เติมกลูเตนเพื่อเพิ่มโปรตีนและความหยุ่นของอาหารเช่น เป็ดพะโล้ เราจึงต้องใช้อาหารที่ไม่มีกลูเตน ซึ่งมาจากพืชที่ไม่มีกลูเตน เช่นถั่ว ข้าวเจ้า เมล็ดแฟล็กซ์ หรือใช้กระบวนการทางอุตสาหกรรมเพื่อเอากลูเตนออก (ใช้ในการผลิตเบียร์)
และต้องได้รับการยืนยันฉลากว่า ไม่มีกลูเตน จากองค์กร Codex Alimentarius international standard for food labeling เพื่อรับรองว่าไม่มีกลูเตน ซึ่งมาตรฐานการไม่มีกลูเตนจะวัดที่ ปริมาณกลูเตนน้อยว่า 20 PPM
ก็จะเห็นป้ายตามแหล่งขายอาหารว่า gluten-free และเข้าใจมากขึ้นนะครับ
นิทานเรื่องนี้สอนให้รู้ว่า เราสามารถเรียนอายุรศาสตร์ได้ทุกที่ กระทั่งในซูเปอร์มาร์เก็ต
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น