เล่าเรื่องเกลือ ตอนที่ 4
ความเดิมสามตอนที่แล้ว มนุษย์เปลี่ยนวิถีชีวิตจากนักล่ามาเป็นสังคมชุมชน เปลี่ยนมาใช้พลังงานจากธัญพืชมากกว่า เราได้รับเกลือจากเนื้อสัตว์น้อยลง จึงมีการชดเชยเกลืออนินทรีย์และใช้เกลือเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร แต่เมื่อความต้องการใช้เกลือลดลง เรากลับติดรสชาติความเค็มทำให้เกลือในอาหารสูงมากจนส่งผลต่อความดันโลหิต แล้วเราควรจะลดเกลืออย่างไร
ข้อพิสูจน์ที่เป็นหลักฐานบันทึกคือ 2698 ปีก่อนคริสตกาลที่ประเทศจีน มีการบันทึกว่า "ยิ่งเรากินเกลือมากเพียงใด ชีพจรเราจะแข็งมากขึ้น" จากบันทึกของ Huang Ti Nei Su Wen แต่อย่างว่าความก้าวหน้าทางการแพทย์ในจีนได้รับการบันทึกด้วยภาษาจีน ไม่มีแปลอังกฤษมันจึงถูกเก็บไว้ในตำรา พวกฝรั่งเขาชอบเผยแพร่เราจึงได้รับรู้จากฝรั่งมากกว่า
ปี 1948 มีการศึกษาใช้อาหารที่ทำด้วยข้าว ไม่มีเกลือ เรียกว่าอาหาร Kempner คนศึกษาชื่อ Kempner นั่นแหละครับ โดยทำการศึกษาทั้งในสัตว์ทดลองและในมนุษย์ พบว่าการลดปริมาณเกลือบริโภคในอาหารสามารถลดความดันโลหิตลงได้จริง และหากกลับไปกินเกลือมากดังเดิม ความดันโลหินจะกลับมาสูงขึ้น น่าสนใจนะครับ แต่การศึกษาของเคมป์เนอร์ไม่ได้รับความนิยมนักเพราะเขากำหนดเกลือในอาหารน้อยกว่า 1 กรัมต่อวัน ทำยากมากในทางปฏิบัติ
เมื่อเราทราบเช่นนี้การศึกษาเรื่องการลดเกลือเริ่มเป็นที่แพร่หลายมาก หนึ่งในการศึกษาชื่อดังที่วัดผลแบบการทดลองโดยควบคุมตัวแปรคือ INTERHEART study พบชัดเจนว่าลดเกลือลง ความดันโลหิตลดลง ยิ่งพื้นฐานความดันโลหิตสูงมาก ยิ่งลดเกลือลง ผลแห่งการลดความดันยิ่งเห็นชัด
มีการรวบรวมงานวิจัยระดับการศึกษาทดลองในคนมารวมกันเราพบความจริงว่า
- ยิ่งเริ่มต้นความดันสูงเท่าไร การลดเกลือจะลดความดันลงมากเท่านั้น
- การลดเกลือจะสามารถลดความดันโลหิตในคนที่เป็นโรคความดันโลหิตได้มากกว่าคนที่ความดันปรกติ
- ไม่พบอันตรายจากการลดเกลือลง (ตรงนี้อย่าลืมว่าปัจจุบันเรากินเกลือปริมาณมาก)
- ตัวเลขจาก meta analysis ของ Midgley วิเคราะห์จาก 56 การศึกษาพบว่า ทุก ๆ 100 มิลลิโมลของเกลือที่ลดลง จะลดความดันโลหิตตัวบนลงได้ประมาณ 4 มิลลิเมตรปรอท ถ้าเป็นโรคความดันโลหิตสูงจะลดได้มากกว่านี้ หรือหากคิดแบบง่าย ๆ ที่เราคิดคือ ลดเกลือลง 3 กรัมต่อวัน ลดความดันลงได้ 3/1.5 มิลลิเมตรปรอทในคนปรกติ และสามารถลดความดันโลหิตลงได้ 5/3 มิลลิเมตรปรอทสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง และหากลดเกลือเพิ่มขึ้นเป็น 6 กรัมต่อวันจะสามารถลดความดันโลหิตลงถึง 7/4 มิลลิเมตรปรอท
ถามว่าลดเกลือลงมากมาย ดูค่าความดันโลหิตไม่ลดลงเท่าไร แต่ในความเป็นจริงคือทุก ๆ มิลลิเมตรปรอทที่ลดลงนั้นมีความหมายอย่างมาก สามารถลดอัตราการเกิดโรคหัวใจวายและอัมพาตลงได้มากมาย นี่คืดคิดเฉพาะโซเดียมคลอไรด์เท่านั้น หากเราใช้มาตรการที่ดีกว่านี้จะลดความดันได้ดีขึ้น อย่างการเพิ่มไฟเบอร์ เพิ่มเนื้อสัตว์คุณภาพดี ลดไขมันอิ่มตัวและเพิ่มเกลือโปแตสเซียมในอาหารอีกพอสมควร จะทำให้การลดความดันโลหิตดีขึ้นและการเกิดโรคต่าง ๆ ลดลง เป็นที่มาของการกำหนดชนิดอาหารที่ชื่อว่า Dietary Approach to Stop Hypertension หรือ DASH diet นั่นเอง และยิ่งใช้ DASH บวกกับการลดเกลือจะยิ่งลดความดันลงได้มากที่สุด ถ้าสนใจลองไปอ่าน DASH-Sodium Trial
และเมื่อติดตามผลการศึกษาเรื่องการลดเกลือในอาหารจะพบว่า ไม่เพียงแต่ความดันโลหิตเท่านั้นที่ลดลง ผลกระทบอื่น ๆ จากเกลือเกินหรือความดันโลหิตสูงก็ลดลงด้วย ไม่ว่ากล้ามเนื้อหัวใจโต ไม่ว่าหัวใจวาย ไม่ว่าไตเสื่อม ไม่ว่าอัมพาต สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้คืออันตรายที่แท้จริงของความดันโลหิตสูง ไม่ใช่เพียงระดับตัวเลข ผลแทรกซ้อนและผลกระทบเหล่านี้ลดลงเช่นกัน จึงครบองค์ประกอบของเหตุและผล มีเกลือความดันขึ้นผลเสียเพิ่ม ลดเกลือความดันลดผลเสียลด กลับมากินเกลืออีกผลเสียก็กลับมาใหม่ การลดเกลือในอาหารจึงเป็นคำแนะนำอันดับหนึ่งในการรักษาโรคความดันโลหิตสูง
ปริมาณเกลือในอาหารแดชหรืออาหารที่เราลดเกลือจะไม่ทำให้เราหิวโหยเกลือมากเกินไป เพราะไม่ได้ลดมากลดเยอะเหมือนการศึกษาในอดีต จากอดีตที่ผ่านมาพบว่าหากเราพยายามลดเกลือลงให้จืดสนิท ความดันโลหิตจะเพิ่มเพราะเราต้องกินอย่างอื่นชดเชย เราติดความเค็มและความอร่อยในอาหาร และพอลดเกลือมื้อนี้ลงมื้อต่อไปกลับกินมากขึ้น หรือไปใช้น้ำตาลและอาหารที่มีน้ำตาลสูงมาชดเชยความอร่อยของเกลือที่หายไป สุดท้ายปลายทางความดันโลหิตจึงไม่ลด มีการศึกษาในอินเดียที่เราลดเกลือมากเกินไปทำให้ความดันสูงขึ้น (ในระดับชุมชนและระดับประเทศนะ ส่วนการศึกษาระดับบุคคลที่ควบคุมเคร่งครัด ยิ่งลดเกลือความดันยิ่งลดลง)
ระดับเกลือที่เรารับเข้าสู่ร่างกายในชีวิตประจำวันจากการศึกษาในประเทศอเมริกาเมื่อปี 2017 พบว่าโดยเฉลี่ยของประชากรอยู่ที่ 6 กรัมต่อวัน ถ้าคิดภาพรวมทั้งโลกอยู่ที่ 7.5-12.5 กรัมต่อวัน และหากเป็นประเทศในแถบเอเชียโดยมากจะเกิน 12 กรัมต่อวัน ข้อมูลคนไทยของ สสส. อยู่ที่ 5-7 กรัมต่อวัน อย่างที่ใคร ๆ พูดกันอาหารไทยอร่อย อาหารจีนอร่อย
ในขณะที่คำแนะนำยุคปัจจุบันได้ให้คำแนะนำปริมาณการบริโภคเกลือไม่ให้เกิน 2.0 - 2.3 กรัมต่อวันเท่านั้น จึงจะลดการเกิดโรค ลดโอกาสเป็นโรคความดันสูง หรือเป็นโรคความดันสูง โรคหัวใจ โรคไตอยู่แล้ว ใช้ตัวเลขประมาณเท่ากันนี้เพื่อเป็นแนวทาง
แล้วเราจะทำอย่างไรให้เราบริโภคเกลือลดลงได้ ติดตามตอนต่อไปครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น