เล่าเรื่องเกลือ เรื่องราวนี้สรุปมาจากหนังสือหลายเล่มนะครับ วารสารหลายชิ้นงาน นำมาปั้น ๆ ให้สนุก ๆ
เริ่มต้นก่อนว่าเกลือเข้ามาในชีวิตมนุษย์ได้อย่างไร ย้อนกลับไปสมัยที่เรายังเป็นชนเผ่าเร่ร่อนเป็นนักล่า (ใครอ่านเซเปี้ยนส์แล้วจะอินมาก) เราเลี้ยงตัวเองตามข้อเรียกร้องของธรรมชาติ เรากินเนื้อกินพืชเพราะร่างกายเราต้องการ หิวก็ออกล่า อิ่มก็หยุด กินแค่พอมีพอใช้ ในยุคนั้นเรากินเนื้อมากกว่าปัจจุบัน กินพืชน้อยกว่าโดยเฉพาะธัญพืช เกลือที่ได้จากอาหารสมัยนั้นได้มาจากเนื้อสัตว์นั่นเอง
ใช่แล้ว เนื้อสัตว์ก็มีเกลือ องค์ประกอบทางชีวเคมีของโปรตีนหลากหลายชนิดและพืชหลายชนิด มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ เมื่ออาหารย่อยสลายเราสามารถสกัดเอาโซเดียมมาใช้ประโยชน์ได้ ร่างกายเราก็มีกลไกพิเศษเพื่อจับโซเดียมจากอาหารเพื่อนำมาใช้ เพราะหลังจากเราวิวิฒนาการมาเป็นสัตว์หลายเซลล์ จำเป็นต้องมีการจัดสรรทรัพยากรเกลือแร่ที่ดี เราไม่สามารถใช้การแพร่และออสโมซิสโดยตรงเหมือนในอดีตเมื่อหลายสิบล้านปีก่อนได้อีก เราจึงพัฒนาระบบควบคุมเกลือขึ้นมา
เมื่อเรามาเป็นมนุษย์เดินดิน เราบริโภคเกลืออันสกัดได้จากเนื้อสัตว์และพืชผักอยู่ที่ประมาณ 0.5-0.8 กรัมต่อวัน เกินครึ่งเราได้มาจากการบริโภคเนื้อสัตว์ และอย่าลืมนี่คือเนื้อสัตว์สดใหม่ ไร้การแปรรูป ไม่มีชาบูหมาล่า ไม่มีศาสนาเบคอน เกลือที่ได้จากเนื้อสัตว์จึงไม่ได้สูงเหมือนปัจจุบันที่ผ่านการแปรรูปมาเรียบร้อยแล้ว ส่วนพืชต่าง ๆ โดยเฉพาะธัญพืชถือว่ามีเกลือน้อยมาก แทบจะบอกได้เลยว่าเรากินเกลือจากเนื้อสัตว์นั่นเอง
แต่เมื่อคนเราเปลี่ยนวิถีการดำเนินชีวิต จากนายพรานนักล่า หาเมื่อหิว กินเท่าที่จำเป็น เราเริ่มเปลี่ยนเป็นสังคมเกษตรกรรม เราเริ่มปักถิ่นฐาน เราเริ่มหาความสบาย มั่งคั่งและมั่นคงในการใช้ชีวิต เราเริ่มมีการเพาะปลูกธัญพืช พืชที่ให้พลังงานสูง กินง่าย ไม่ต้องล่า สามารถเก็บได้นาน สามารถเพาะปลูก กำหนดเวลาออกดอกออกผล ทำเป็นทุ่งปลูกพืช (ในหนังสือเซเปี้ยนส์บอกว่าเรานี่แหละที่เป็นทาสธัญพืช มันหลอกให้เราปลูกมัน) เราก็หันมากินพืชมากขึ้น ล่าสัตว์และกินสัตว์น้อยลง ผลที่เกิดคือ ปริมาณเกลือเราก็ลดลงไปด้วย
นอกจากเกลือที่ลดลง เรายังอ้วนมากขึ้นจากแป้งและน้ำตาลอีกด้วย โอเค..นั่นอีกประเด็นหนึ่ง กลับมาที่เรื่องเกลือ เมื่อเรากินแป้งมากขึ้นเกลือน้อยลงเราจึงต้องหาเกลือจากแหล่งอื่นมาทดแทน นั่นคือเกลือธรรมชาติที่เรารู้จักกันทั้งเกลือสมุทรหรือเกลือที่ได้จากการกลั่นของน้ำแร่บางชนิด มีหลักฐานว่ากว่า 6,000 ปีที่แล้วมีการทำเกลือในโรมาเนียจากการต้มน้ำแร่ มีหลักฐานการทำนาเกลือในประเทศจีน มีหลักฐานการขุดเกลือในหลาย ๆ ประเทศแถบยุโรป เมื่อเราได้เกลือที่มาจากอนินทรียสาร มาจากผลึกในธรรมชาติ ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์ เราไม่ต้องกินเนื้อสัตว์เพิ่ม เราไม่ต้องล่าเพิ่ม เราสบายขึ้น เราจึงใช้เกลือผลึกนี้มาทดแทนเกลือจากเนื้อสัตว์
สำคัญไปกว่านั้นคือ ไม่ใช่ทุกประเทศจะมีเกลือ ในดินแดนที่เกลือมีปริมาณมากและเป็นสินค้า สามารถทำความมั่งคั่งให้ดินแดนนั้น เมื่อมีความมั่งคั่ง มีเกลือก็ตกเป็นที่หมายปองของนักล่าอาณานิคม เป็นที่หมายปองของผู้มีอำนาจที่จะควบคุมเกลือ มีการแย่งชิงอำนาจจากเกลือ หนึ่งในสาเหตุการปฏิวัติฝรั่งเศสคือภาษีเกลือ หนึ่งในข้อโต้แย้งของมหาตมะ คานธี ต่อสหราชอาณาจักรคือเกลือและภาษีเกลือ
การปฏิวัติเกษตรกรรม ทำให้เราหันมาเป็นเกษตรกร เราไม่ต้องออกล่า เราไม่ต้องสนใจความผันแปรของฤดูกาล เมื่อท้องอิ่มและมีความมั่นคงเราจะสามารถพัฒนาความรู้ พัฒนาศิลปวิทยาการต่าง ๆ และความมั่นคงทางอาหารนั้นมีส่วนจากเกลือเช่นกัน คือใช้เกลือเพื่อถนอมอาหาร ตัวอย่างชัด ๆ ที่การหมักดอง การทำเค็ม ต้องใช้เกลือปริมาณมหาศาลเพื่อให้ได้ความมั่นคงทางอาหารว่าจะไม่อดแม้ในฤดูกาลที่ธรรมชาติโหดร้าย เราใช้เกลือเรื่อยมา
จากที่เล่ามาทั้งหมด จะเห็นว่าเราบริโภคเกลือเพิ่มขึ้นมาก และเกินความต้องการพื้นฐานของร่างกายมานานกว่าพันปี เราใช้เกลือเพื่อพัฒนาสังคม พัฒนาความเป็นอยู่มากขึ้น ค่านิยมและปริมาณการใช้เกลือมากขึ้นมาโดยตลอด แม้แต่ถึงยุคสิ้นสูญของเกลือก็ตาม แต่เราก็ยังบริโภคเกลือต่อไปอย่างไปจบสิ้น เรามาดูจุดเปลี่ยนของเกลือในยุคปัจจุบันในตอนต่อไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น