impossible
ฮีม (heme) คือโมเลกุลโปรตีนที่สำคัญของร่างกาย มันประกอบไปด้วยโปรตีนเชิงซ้อนจับคู่กับธาตุเหล็ก รายล้อมไปด้วยโปรตีนที่ทำให้มันคงรูป ทั้งหมดนี้บรรจุอยู่ในเซลล์เม็ดเลือดแดง เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเม็ดเลือดแดง เรียกว่าฮีโมโกลบิน ทำหน้าที่สำคัญมากที่สุดอันหนึ่งของมนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิด นั่นคือ การลำเลียงออกซิเจนไปสู่เนื้่อเยื่อต่าง ๆ ขอร่างกายและรับเอาคาร์บอนไดออกไซด์ออกมากำจัดทิ้ง ฮีมอยู่ในเม็ดเลือดแดง และมีปริมาณมหาศาลในน้ำเลือด เลือดจึงเป็นสีแดง
นักกีฬาหลายคนต้องการประสิทธิภาพการขนส่งออกซิเจนขั้นสุดยอดเพื่อสมรรถนะสูงสุดของร่างกาย ใช้ยาฉีดกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดและฮีม ที่เรียกว่ายา อีริธโธรพอยอีติน (erythropoietin) ดังนั้นในวงการโด๊ปยาของโลก ถือว่าอีริธโธรพอยอีตินเป็นสารกระตุ้นในแข่งขันกีฬา
สำหรับเรื่องการปรุงอาหาร ความฉ่ำเนื้อ รสชาติ กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นการทอด การย่าง ฮีมได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่คือ เติมเต็มรสชาติและกลิ่นของเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจากเนื้อที่ขายดีที่สุดในโลก แฮมเบอร์เกอร์ แต่แฮมเบอร์เกอร์ที่มาจากเนื้อกำลังประสบปัญหาเพราะต้องใช้สัตว์ปริมาณมากมาหล่อเลี้ยงผู้คนมหาศาลที่เพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อย ๆ ตามทฤษฎีของ แบร์ตรองด์ โซบริสต์ นักวิทยาศาสตร์ผู้ปราดเปรื่องแห่ง INFERNO นิยายวิทยาศาสตร์ของแดน บราวน์ โซบริสต์กล่าวว่าอีกไม่นานประชากรโลกจะเพิ่มจนบริโภคทุกสิ่งอย่างในโลกจนหมดสิ้น โซบริสต์เลือกจะปล่อยไวรัสมฤตยูที่ทำให้คนไม่สามารถมีลูกได้ไปอีกชั่วระยะเวลาหนึ่งเพื่อหยุดการเพิ่มของประชากร
แต่นักวิทยาศาสตร์ในโลกยุคปัจจุบันทำสิ่งที่ต่างออกไป การพัฒนาเนื้อเสมือน อาหารที่มาทดแทนจากพืช สิ่งที่ทำมาได้เกือบห้าสิบปีแล้ว แต่เป้าวัตถุประสงค์หลักคือให้ผู้ที่เป็นมังสวิรัติได้สารอาหารและรสชาติที่แปลกใหม่โดยไม่ต้องกินเนื้อ เราเรียกว่า veggie burger ซึ่งมีพลังงานน้อยกว่า โปรตีนและไขมันน้อยกว่า ได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตมากกว่า ดูน่าจะไปได้ดี แต่สิ่งที่ไม่สามารถมาแทนเนื้อได้คือ รสชาติ กลิ่น ความฉ่ำ สี ที่อย่างไรก็มาแทนไม่ได้
อะไรคือจุดสำคัญตรงนั้น คำตอบคือ ฮีม นั่นเอง เบอร์เกอร์จากพืชไม่มีฮีม และเราจะใส่ฮีมไม่ได้เนื่องจากต้องใช้สัตว์ เป็นที่มาของการสืบหาสารใดที่จะมาแทนฮีมได้ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบมากมายจนกระทั่งพบสารหนึ่งทำหน้าที่คล้ายฮีมในพืชตระกูลถั่ว (legumes) โดยเฉพาะถั่วเหลือง (soybean) เรียกสารนั้นว่า Leghemoglobin (legume+hemoglobin) ขอเรียกสั้น ๆ ว่า เลกฮีม เจ้าเลกฮีมทำหน้าที่เหมือนฮีโมโกลบินในคนเป๊ะเลย ทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนไปให้แบคทีเรียที่อาศัยที่ปมรากพืชตระกูลถั่ว แบคทีเรียที่คอยดึงไนโตรเจนจากอากาศมาเป็นปุ๋ยที่เราเรียนมาตั้งแต่เด็กว่า การปลูกพืชตระกูลถั่วจะเพิ่มธาตุอาหารในดิน
เลกฮีม มีสมบัติ มีสี มีกลิ่น มีรส เหมือนกับเนื้อเลยทีเดียว เมื่อนำเลกฮีมนี้มาผสมกับเนื้อเสมือนที่ทำจากพืชต่าง ๆ สิ่งที่ได้ทั้งรสชาติ กลิ่น สี เหมือนกับเนื้อจริง ๆ นักวิทยาศาสตร์เรียกเนื้อเสมือนชนิดนี้ว่า "impossible meat" สิ่งต่าง ๆ นี้ทดสองโดยนักวิทยาศาสตร์สาขาสมองและการรับรู้ว่าเนื้อเสมือนนี้สามารถทำให้สมองเรา "รู้สึก" โดยไม่กังขาว่าสิ่งที่เรากินอยู่นี้คือ "เนื้อ" เรียกว่ามาปิด pain point ของเนื้อเสมือนจากพืชก่อนหน้านี้ และเมื่อนำมาทำเป็นแฮมเบอร์เกอร์เรียกว่า impossible burger
ณ ยุคนี้ impossible burger มีสารอาหารและลักษณะทางกายภาพทุกอย่างแทบจะเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงเลยทีเดียว
องค์การอาหารและยาสหรัฐได้รับรอง leghemoglobin เพื่อเป็นสารแต่งกลิ่นและรสว่าใช้ได้ ในการศึกษาระยะสั้นยังไม่พบอันตราย การศึกษาในสัตว์ทดลองไม่พบอันตราย ส่วนการศึกษาและผลระยะยาวยังคงต้องรอดูกันต่อไป และอย่าลืมว่า impossible meat และ impossible burger สร้างมาเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ ไม่ได้หมายความว่ามันดีต่อสุขภาพไปมากกว่าเนื้อ ตรงนี้สำคัญ impossible meat คือ เนื้อที่ไม่ใช่เนื้อ อย่าไปคิดว่าเนื้อเพื่อสุขภาพ มันมาทดแทนเพื่อปิดปัญหาต่าง ๆ ที่คิดว่าจะเกิดปัญหาในอนาคตจากการขาดแคลนอาหารและสำหรับรสชาติที่สมบูรณ์สำหรับผู้ไม่ต้องการบริโภคเนื้อ
เทคโนโลยีไปเร็วกว่าที่คุณคิด บางทีพรุ่งนี้คุณอาจจะต้องสงสัยว่าคนข้างกายคุณเป็นคนจริงหรือ "คนเสมือน"
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น