ชีส

ชีส cheese มีสารอาหารและมีคุณค่าทางอาหาร ในขณะเดียวกันก็พลังงานสูง อ้วนได้ง่าย เรามารู้จักชีสกัน

  หลายๆคนคิดว่ามันก็คือเนยเหมือนกัน แต่จริงๆไม่ใช่ แม้ว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่ภาษาทางการกินเขาเรียก Dairy Product คือนมและผลิตภัณฑ์จากนมทั้งหลาย ชีสได้มาจากนมที่ทำให้ตกตะกอนเป็น curd ดังนั้นสิ่งที่ได้จากชีสก็จะคือโปรตีน น้ำตาลและไขมันแบบน้ำนม นั่นก็คือน้ำตาลแลคโตส ไขมันอิ่มตัว และโปรตีนรวมเวย์และเคซีน ในสัดส่วนที่โปรตีนมากกว่าไขมัน และเนื่องจากมีน้ำตาลแลคโตส ดังนั้นคนที่ดื่มนมแล้วท้องอืดท้องเสีย เพราะขาดเอนไซม์แลคเตส ที่เรียกว่า lactose intolerance ก็จะมีโอกาสท้องอืดจากชีสได้เช่นกัน การขาดเอนไซม์นี้ มักพบในคนที่ห่างหายการดื่มนมไปนานๆ และเชื่อว่าเกี่ยวพันกับพันธุกรรมด้วย

   ส่วนเนยเหลว butter จะเป็นส่วนของไขมันจากนม ที่นำมาทำเป็นเนย ก็จะมีไขมันมากกว่าโปรตีนมากๆเลย น้ำตาลแลคโตสก็น้อยกว่า 
  จึงเรียกว่าหากเทียบน้ำหนักเท่ากันและยังไม่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมมากนัก ชีสจะมีประโยชน์มากกว่าเนยเหลวหลายเท่า

  งั้นหันมากินชีสกันเลย ไป ไปเหมาขนมอบชีส ไก่อบชีส พิซซ่าขอบชีสกันดีไหม ?? อย่ายิ้ม อย่ายิ้ม แม้ว่าสารอาหารของชีสจะอัดแน่นด้วยคุณค่ามากกว่าเนยเหลวก็เถอะ แต่ว่าค่าพลังงานต่อหน่วยก็สูงเช่นกัน หมายความว่าหากคุณกินชีสมาก คุณก็จะได้พลังงานมาก พลังงานส่วนเกินก็มาก ...อ้วนลงพุง ..จบนะ

  แต่ถ้ากินชีสแบบไม่มากเกิน ถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีและแหล่งแคลเซียมมากมาย คำว่าไม่มากเกินก็ต้องขึ้นอยู่กับชนิดของชีสด้วย ถ้าเป็นซอฟต์ชีส ชีสที่ทำสดไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก บ่ม พลังงานจะต่ำกว่าเช่น ฟีต้า คอจเทจ พาสซาเรลล่า  แต่ถ้าเป็นชีสที่ผ่านการหมักบ่มพลังงานจะสูงขึ้น เนื้อจะแข็งกว่า เช่น เชดดาร์ อีดัม เพอมีซาน สวิส พลังงานจะมากกว่า 
  สำหรับชีสแข็งผ่านการบ่ม 100 กรัม ให้พลังงาน 400 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 24 กรัม ส่วนชีสอ่อนสด จะมีพลังงานลดลงมาประมาณ 30-40% 

   มีการรวบรวมการศึกษา dairy product กับผลต่างๆของร่างกาย ไม่ว่าจะเบาหวาน โรคหัวใจ ไม่ได้เพิ่มโอกาสที่โรคจะแย่ลง สำหรับโรคกระดูกพรุนแม้ว่าจะเป็นแหล่งแคลเซียมและวิตามินดีชั้นดี และเติมเต็มสารอาหารได้ดี แต่ไม่ส่งผลต่อโอกาสล้มและกระดูกหัก  อัตราตายโดยรวมไม่ลดลง
  คือถ้าจะหวังผลเปลี่ยนแปลงโรคอย่างเดียวคงยาก อาจจะหวังผลการเติมแคลเซียมและวิตามิน โดยมีโปรตีนสูง 

  ผลของโรคที่ดูจะมีผลบวกคือ ลดอัตราการเกิดซ้ำของมะเร็งลำไล้ใหญ่ เชื่อว่าไปลดและจับกับกรดน้ำดี และกรดไขมัน ส่งผลยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกได้ แต่การศึกษาขนาดไม่ใหญ่มากและยังไม่ได้วิเคราะห์ผลเรื่องยีนของมะเร็งที่เชื่อว่าสัมพันธ์กับ lactose intolerance มากกว่าการกิน dairy product เพราะถ้าไม่มียีนนี้ก็จะกิน dairy products ได้ดี (และโอกาสเกิดเนื้องอกลดลง)

   ดังนั้นการกินนม ชีส เนยเหลว หน้าที่หลักคือเติมสารอาหารให้เต็ม โดยไม่ต้องใช้ปริมาณมาก เรียกว่าอัดแน่นทั้งนมและชีส แต่เนยเหลวจะมีไขมันสูงและพลังงานสูงกว่ามาก  และมีหลักฐานว่าไม่ได้ช่วยลดโอกาสการเกิดซ้ำ โอกาสการเกิดโรคหรืออัตราการเสียชีวิตโรคใดที่ชัดเจนครับ ที่สำคัญคือ กินมาก ก็ อ้วนมากครับ

Food & Nutrition Research 2016, 60: 32527